Möchten Sie wissen, was ein Marcaire-Essen eigentlich ist, bevor Sie einen Tisch in den Vogesen reservieren? Dieses Bauernmenü aus Tourte, regionalem Fleisch, Marcaire-Kartoffeln und Käse stammt direkt aus dem Alltag der Hirten auf den Hochweiden. Hier erfahren Sie, woraus es besteht, wie es mit dem Ende der Almsaison zusammenhängt und wo Sie es rund um La Bresse finden.
Ein Essen aus dem Leben der Marcaires
Die Marcaires waren die Hirten und Käser, die im Sommer mit ihren Herden auf die Hochweiden des Vogesenmassivs zogen, um die Tiere weiden zu lassen und vor Ort Käse herzustellen. Ihre einfache, nahrhafte Küche diente auch dazu, die ersten Wanderer zu bewirten, die diese Almen Ende des 19. Jahrhunderts durchquerten.
Aus dieser doppelten Aufgabe, Landwirtschaft und Gastlichkeit, entstanden die Bauerngasthöfe (fermes-auberges). Im Haut-Rhin wurde die Association des Fermes-Auberges 1971 von den Bauern-Gastwirten selbst gegründet, unterstützt von der Landwirtschaftskammer. 1992 legte sie eine Charta fest, die 2001 überarbeitet wurde und Empfang, Produkte, Menü und Rahmen regelt. Diese Betriebe bewirtschaften heute mehr als 3.500 Hektar Hochweiden, eine Umgebung, die der Verband als eine in Europa einzigartige biologische Einheit beschreibt. Die vollständige Liste geprüfter Adressen im Haut-Rhin und rund um La Bresse finden Sie in unserem Leitfaden zu den Bauerngasthöfen rund um La Bresse.
Was gehört zu einem Marcaire-Essen?
Das Menü ändert sich je nach Hof, Herde und Jahreszeit, doch der Aufbau bleibt erkennbar:
Eine Tourte oder eine Suppe eröffnet das Essen. Danach folgt Hoffleisch mit Marcaire-Kartoffeln, die auf der elsässischen Seite Roïgabrageldi heißen. Käse nimmt einen zentralen Platz ein: Bauernmünster, Frischkäse oder Tofailles, je nach Adresse. Zum Abschluss gibt es eine Heidelbeertarte oder eine Tarte mit Saisonfrüchten.
Tofailles, in Schmalz gebratene Kartoffeln und Speck, gehören zu den ältesten Gerichten dieser Almküche. Unser Beitrag über Tartiflette und vogesische Tofailles erklärt das Rezept zum Nachkochen. Für den Käse lohnt sich ein Halt bei der Ziegenkäserei von Brabant in La Bresse: Sie können dort beim Melken zusehen und ein lokales Produkt probieren, neben dem Münster, der auf den meisten Marcaire-Karten steht.
Die Verbindung zum Ende der Almsaison
Das Marcaire-Essen bleibt eng mit dem Rhythmus der Almsaison verbunden. Die Herden ziehen im Frühjahr auf die Hochweiden und kommen im September, am Ende der Estive, wieder herunter. Dieser saisonale Ablauf erklärt, warum mehrere Bauerngasthöfe und Berggasthöfe im Massiv zwischen Spätherbst und dem folgenden Frühjahr schließen. Die Auberge de la Chaume de Schmargult etwa hat von Ende April bis Anfang November durchgehend geöffnet, bevor der winterliche Zugang je nach Sessellift und Schneelage übernimmt.
Ein Marcaire-Essen im September zu reservieren bedeutet also, die Küche zum Saisonende zu genießen, während die Höfe die Sommerprodukte noch nutzen, bevor sie schließen oder auf den Winterrhythmus umstellen.
Wo Sie ein Marcaire-Essen bei La Bresse genießen können
Zwei Adressen an der Route des Crêtes, wenige Minuten von La Bresse entfernt, servieren während der gesamten Saison ein Marcaire-Essen.
Die Auberge du Pied du Hohneck, 1 route des Crêtes in La Bresse, liegt etwa 5 Gehminuten vom Gipfel des Hohneck entfernt. Auf der Karte stehen Marcaire-Essen, Choucroute, Tartiflette mit Münster und Heidelbeertarte, mit Menüs ab 27 Euro für Erwachsene und 13 Euro für Kinder. Reservierung unter 03 29 63 11 50.
Die Auberge de la Chaume de Schmargult, auf 1.200 Metern innerhalb des Gebiets La Bresse-Hohneck, serviert Marcaire-Menü, Schweinenacken, Haxe, Tofailles, Tourte, Forelle aus eigener Zucht und Münster-Fondue. Die beiden Gasträume bieten Platz für 120 Gäste, die Terrasse für weitere 50. Reservierung unter 03 29 63 11 49.
Für einen echten zertifizierten landwirtschaftlichen Betrieb mit Direktverkauf von Käse überqueren Sie den Kamm zur Haut-Rhin-Seite: Die Ferme-Auberge du Forlet, am Lac du Forlet in Soultzeren, serviert das Marcaire-Essen in einem Gletscherkessel, mit einem letzten Stück unbefestigter Zufahrt, das Sie vor der Anfahrt besser prüfen.
Reservieren und den Ausflug planen
Die telefonische Reservierung bleibt die beste Option, besonders am Wochenende und in den Ferien. Fragen Sie nach dem genauen Zugang (asphaltierte Straße, unbefestigter Weg oder ein letztes Stück zu Fuß, je nach Hof) und geben Sie besondere Ernährungswünsche an, da sich die Karte nach der verfügbaren Produktion richtet und nicht nach einem festen Menü.
Um den Tag rund um regionale Produkte zu verlängern, lohnt sich ein Halt bei der Ferme du Saichy in La Bresse: Sie sehen dort die Herde der vogesischen Rasse und nehmen Bauernmünster mit AOP-Siegel mit. Bei den Getränken bieten die handwerklichen Brauereien rund um La Bresse ein lokales helles Bier, das gut zu Tourte und Tofailles passt, und die Confiserie Bressaude rundet den Ausflug mit einem süßen Zwischenstopp zum Tagesende ab.
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Häufige Fragen
Was ist ein Marcaire-Essen?
Es ist das traditionelle Menü der Bauerngasthöfe in den Vogesen: eine Tourte oder eine Suppe, Hoffleisch mit Marcaire-Kartoffeln (Roïgabrageldi auf der elsässischen Seite), Münster oder Tofailles, danach eine Heidelbeertarte oder eine Tarte mit Saisonfrüchten. Die Zusammensetzung hängt vom Hof und seiner Produktion ab.
Warum wird das Marcaire-Essen mit dem Ende des Sommers verbunden?
Die Marcaires waren die Hirten und Käser, die im Sommer die Herden auf die Hochweiden führten. Das Marcaire-Essen stammt aus ihrer Küche und aus der Art, wie sie Wanderer empfingen. Die Almsaison endet im September, wenn mehrere Bauerngasthöfe und Berggasthöfe bis zum Frühjahr schließen.
Wo kann man bei La Bresse ein Marcaire-Essen essen?
Die Auberge du Pied du Hohneck und die Auberge de la Chaume de Schmargult, beide an der Route des Crêtes, bieten ein Marcaire-Essen an. Für einen echten zertifizierten landwirtschaftlichen Betrieb fahren Sie auf die Haut-Rhin-Seite, Richtung Soultzeren, Le Gaschney oder Metzeral.