Vous voulez comprendre ce qu’est un repas marcaire avant de réserver une table dans les Vosges ? Ce menu de ferme, composé de tourte, de viande locale, de pommes de terre marcaires et de fromage, vient directement de la vie des éleveurs des hautes chaumes. Voici sa composition, son lien avec la fin de la saison d’alpage et les adresses où le trouver autour de La Bresse.
Un repas né de la vie des marcaires
Les marcaires sont les éleveurs-fromagers qui montaient avec leurs troupeaux sur les hautes chaumes du massif vosgien pendant la belle saison, pour faire pâturer les bêtes et fabriquer le fromage sur place. Leur cuisine, simple et nourrissante, servait aussi à accueillir les premiers marcheurs qui traversaient ces alpages.
Cette double activité, agricole et d’accueil, a donné naissance aux fermes-auberges. Dans le Haut-Rhin, l’Association des Fermes-Auberges a été fondée en 1971 par les fermiers-aubergistes eux-mêmes, sous l’impulsion de la Chambre d’agriculture. Elle a ensuite formalisé une charte en 1992, révisée en 2001, portant sur l’accueil, les produits, le menu et le cadre. Ces exploitations entretiennent aujourd’hui plus de 3 500 hectares de hautes chaumes, un milieu que l’association décrit comme une entité biologique unique en Europe. Pour la liste complète des adresses vérifiées côté Haut-Rhin et côté La Bresse, voir notre guide des fermes-auberges autour de La Bresse.
Que mange-t-on dans un repas marcaire ?
Le menu change avec la ferme, le troupeau et la saison, mais la structure reste reconnaissable :
Une tourte ou une soupe ouvre le repas. Vient ensuite une viande de la ferme accompagnée de pommes de terre marcaires, appelées roïgabrageldi sur le versant alsacien. Le fromage occupe une place centrale : munster fermier, fromage blanc ou tofailles selon les adresses. Le repas se termine par une tarte aux myrtilles ou aux fruits de saison.
Les tofailles, pommes de terre et lard revenus au saindoux, comptent parmi les plats les plus anciens de cette cuisine de chaume. Notre article sur la tartiflette et les tofailles vosgiennes détaille la recette pour la reproduire chez soi. Pour le fromage, une halte à la chèvrerie du Brabant à La Bresse permet de voir la traite et de goûter une production locale, en complément du munster que l’on retrouve sur la plupart des cartes marcaires.
Le lien avec la fin de l’estive
Le repas marcaire garde un lien fort avec le rythme de la saison d’alpage. Les troupeaux montent sur les chaumes au printemps et redescendent en septembre, à la fin de l’estive. C’est cette organisation saisonnière qui explique pourquoi plusieurs fermes-auberges et auberges de montagne du massif ferment entre la fin de l’automne et le printemps suivant. L’Auberge de la Chaume de Schmargult, par exemple, ouvre de fin avril à début novembre en service continu, avant de basculer sur un accès hivernal dépendant du télésiège et de l’enneigement.
Réserver un repas marcaire en septembre, c’est donc profiter de la cuisine de fin de saison, au moment où les fermes valorisent encore les produits de l’été avant la fermeture ou le passage au rythme hivernal.
Où déguster un repas marcaire près de La Bresse
Deux adresses en altitude, à quelques minutes de La Bresse, servent un repas marcaire toute la saison.
L’Auberge du Pied du Hohneck, au 1 route des Crêtes à La Bresse, se trouve à environ 5 minutes à pied du sommet du Hohneck. La carte propose repas marcaire, choucroute, tartiflette au munster et tarte aux myrtilles, avec des menus à partir de 27 euros pour un adulte et 13 euros pour un enfant. Réservation au 03 29 63 11 50.
L’Auberge de la Chaume de Schmargult, à 1 200 mètres d’altitude, sert menu marcaire, collet, jarret, tofailles, tourte, truite du vivier et fondue au munster. Les deux salles accueillent 120 couverts et la terrasse 50. Réservation au 03 29 63 11 49.
Pour une véritable exploitation agricole labellisée avec vente directe de fromage, il faut passer la crête côté Haut-Rhin : la Ferme-Auberge du Forlet, au lac du Forlet à Soultzeren, sert le repas marcaire dans un cirque glaciaire, avec un accès final par chemin de terre à vérifier avant de monter.
Réserver et organiser sa sortie
La réservation par téléphone reste la meilleure option, surtout le week-end et pendant les vacances. Demandez l’accès exact (route goudronnée, chemin de terre ou dernière portion à pied selon la ferme) et signalez un régime particulier, la carte suivant les productions disponibles plutôt qu’un menu fixe.
Pour prolonger la journée terroir, une halte à la Ferme du Saichy à La Bresse permet de voir le troupeau de race vosgienne et de repartir avec du munster fermier AOP. Côté boisson, les brasseries artisanales autour de La Bresse proposent une bière blonde locale qui accompagne bien la tourte et les tofailles, et la Confiserie Bressaude complète la sortie par une visite sucrée en fin de journée.
À voir aussi
- Fermes-auberges autour de La Bresse
- Tartiflette vosgienne et tofailles
- Ferme du Saichy à La Bresse
- Chèvrerie du Brabant La Bresse
Le guide 2026 de La Bresse, prêt à télécharger
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Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un repas marcaire ?
C'est le menu traditionnel des fermes-auberges des Vosges : une tourte ou une soupe, une viande de la ferme servie avec des pommes de terre marcaires (roïgabrageldi côté alsacien), du munster ou des tofailles, puis une tarte aux myrtilles ou aux fruits de saison. La composition varie selon la ferme et sa production.
Pourquoi le repas marcaire est-il associé à la fin de l'été ?
Les marcaires étaient les éleveurs-fromagers qui menaient les troupeaux sur les hautes chaumes pendant la belle saison. Le repas marcaire vient de leur cuisine et de leur accueil des marcheurs. La saison d'estive se termine en septembre, période où plusieurs fermes-auberges et auberges de montagne ferment jusqu'au printemps.
Où manger un repas marcaire près de La Bresse ?
L'Auberge du Pied du Hohneck et l'Auberge de la Chaume de Schmargult, toutes deux sur la Route des Crêtes, proposent un repas marcaire. Pour une vraie exploitation agricole labellisée, il faut passer côté Haut-Rhin vers Soultzeren, le Gaschney ou Metzeral.