Manger en ferme auberge, c’est toucher à l’âme des Vosges. Des familles de paysans y ouvrent leur salle à manger pour y servir la cuisine ancestrale des chaumes, avec les produits de leur propre exploitation.
L’histoire des marcaires : les bergers transhumants des Vosges
Pour comprendre la ferme auberge vosgienne, il faut remonter à la tradition marcaire, qui remonte au 13e siècle et structure encore aujourd’hui la culture paysanne du massif.
Le mot “marcaire” vient de l’alsacien “Märker”, désignant les bergers qui pratiquaient la transhumance estivale dans les Vosges. Chaque printemps, les troupeaux de vaches montaient vers les chaumes (hautes prairies d’altitude) où l’herbe, riche et abondante, donnait un lait d’une qualité exceptionnelle. Les marcaires vivaient sur ces hauteurs pendant toute la belle saison, dans des chalets appelés “marcairies”.
Leur quotidien : traire les vaches deux fois par jour, fabriquer le beurre, la crème et le fromage (notamment le munster), et gérer les troupeaux sur des kilomètres de chaumes. En automne, ils redescendaient dans les vallées avec leurs bêtes et leurs réserves de fromages affinés.
La cuisine des marcaires est née de cette vie de labeur en altitude : des plats nourrissants, riches en protéines et en énergie, conçus pour des travailleurs de plein air. La tourte, les viandes fumées, les tofailles (pommes de terre rissolées dans le beurre), le munster chaud et la tarte aux myrtilles constituent les piliers du repas marcaire que l’on retrouve aujourd’hui dans les fermes auberges.
Le label ferme auberge : des critères précis
Le terme “ferme auberge” est encadré par un label officiel qui distingue les authentiques établissements paysans des simples restaurants à la décoration rustique.
Critères du label :
- Un pourcentage minimum de produits maison ou locaux dans les assiettes. La ferme doit produire elle-même au moins une partie des matières premières servies (lait, fromage, viande, légumes, fruits).
- Un agrément sanitaire délivré par la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), qui contrôle les conditions d’hygiène de la production et de la restauration.
- Un minimum de couverts servis par an pour justifier d’une activité de restauration réelle et non accessoire.
- La ferme doit être une exploitation agricole en activité (élevage, culture) et non uniquement un restaurant.
Ces critères sont contrôlés régulièrement. Un établissement qui n’y répond plus peut perdre son label.
Comment trouver une vraie ferme auberge
Les faux “restaurants rustiques” sont nombreux. Pour trouver de vraies fermes auberges labellisées :
- fermes-auberges.fr : site officiel de la Fédération Nationale des Fermes Auberges. Annuaire complet avec filtres par département et par type de production.
- Bienvenue à la Ferme : réseau national de tourisme agricole. Les fermes auberges référencées ont signé une charte qualité. Site : bienvenuealeferme.com.
- L’office de tourisme de La Bresse tient à jour une liste des fermes auberges recommandées autour du village, avec coordonnées et jours d’ouverture.
Méfiance envers les plateformes de réservation en ligne généralistes pour ce type d’établissement : les vraies fermes auberges n’y figurent généralement pas (voir section réservation ci-dessous).
1. Ferme auberge du Rothenbach
Sur la route des crêtes, entre le col du Calvaire et le Hohneck. Vue imprenable, menu marcaire complet autour de 28 euros. Incontournable, à réserver longtemps à l’avance.
2. Ferme auberge du Kastelberg
Près de Mittlach, accessible à pied depuis le col de la Schlucht. Ambiance familiale, fromage et viandes maison exceptionnels.
3. Ferme auberge du Hohneck
Au sommet même. Panorama fou, service plus touristique mais cuisine toujours fidèle à la tradition.
4. Ferme auberge des Buttes
Côté La Bresse, accès en voiture. Moins connue, très appréciée des locaux. Myrtilles maison incomparables en juillet août.
5. Ferme auberge du Firstmiss
À côté du Markstein. Cuisine copieuse et sincère, belle terrasse en été.
Les enfants en ferme auberge
La ferme auberge est un endroit idéal pour les familles avec enfants. Souvent plus que le repas lui-même, c’est le contact avec les animaux qui marque les enfants.
Beaucoup de fermes auberges permettent de voir les vaches à l’étable avant ou après le repas. Certaines proposent d’assister à la traite du soir (généralement entre 17h et 18h30), moment fascinant pour les enfants de ville qui n’ont jamais vu comment le lait est produit. Demander à l’arrivée si c’est possible.
Les cochons, poules et lapins sont souvent présents dans les fermes. Les enfants peuvent nourrir certains animaux. Cette dimension pédagogique est l’une des grandes forces de la ferme auberge par rapport à n’importe quel autre restaurant.
Côté repas : les portions sont généreuses. Pour les enfants, demander une demi-portion ou partager avec eux. Les fermes auberges sont généralement très accueillantes envers les enfants et s’adaptent sans difficulté.
Comment réserver : les règles spécifiques
La réservation en ferme auberge ne fonctionne pas comme dans un restaurant classique.
Par téléphone, toujours. Les petites fermes auberges ne figurent pas sur Booking, TripAdvisor ou TheFork. Il faut appeler directement. Les numéros sont disponibles sur les sites spécialisés cités plus haut ou auprès de l’office de tourisme.
Délai minimum : prévoir un appel 48 heures à l’avance minimum pour un déjeuner en semaine, et au moins une semaine à l’avance pour le week-end en haute saison (juillet-août, vacances de Noël et de février).
Ce que l’on confirme au téléphone : le nombre de personnes, la présence d’enfants (portion adaptée), les éventuelles allergies ou restrictions alimentaires. La fermière prépare souvent la quantité exacte de nourriture en fonction des réservations : annuler la veille en cas d’empêchement est un geste de politesse essentiel.
Les produits à acheter sur place
Après le repas, la boutique (souvent informelle, sur une table ou dans une arrière-salle) permet de repartir avec des produits d’exception :
- Beurre fermier : jaune, dense, au goût infiniment plus riche que le beurre industriel. Se conserve une semaine au réfrigérateur.
- Crème fraîche : épaisse, légèrement acidulée. Pour les tartiflettes, les sauces ou simplement sur des fraises.
- Lait cru : certaines fermes vendent du lait cru si elles sont autorisées. À consommer dans les 2 à 3 jours, à bouillir si consommé par des enfants en bas âge.
- Fromages affinés maison : munster jeune ou vieux, fromages de chèvre, tommes locales. L’affinage maison donne des caractères très différents de la production industrielle.
- Confitures et gelées : myrtilles, quetsches, framboises des jardins de la ferme. Souvent en quantité limitée.
À savoir
- Menu fixe en général, pas de carte
- Paiement souvent en espèces ou chèque
- Dégustation et vente de produits fermiers sur place
- Dormir sur place possible dans certaines fermes
Accords
Le menu marcaire appelle une bière vosgienne artisanale ou un pinot gris bien frais. Évitez les vins lourds qui écraseraient le munster fermier.
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Questions fréquentes
Qu'est ce qu'un repas marcaire ?
Le repas marcaire est la cuisine des bergers (marcaires) des chaumes vosgiennes : tourte, viande fumée avec tofailles (pommes de terre rissolées), munster au cumin et tarte aux myrtilles.
Faut il réserver ?
Oui, quasi obligatoire le week-end et en saison. Certaines fermes ne servent que sur réservation téléphonique, souvent 48h à l'avance.